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双层奶布丁：粤式双层奶黄布丁
双层布丁端上来时，看起来几乎毫不起眼：一个浅浅的白色碗，表面泛着淡淡的色泽，只有一道浅浅的折痕，上面空无一物。然而，当你用勺子舀起它时，却发现原本以为只有一样东西的地方，其实是两样：一层柔软的薄片轻轻一掀就能揭开，而薄片下面则是颤动的蛋奶冻，而不是像切菜一样。它的名字并非华丽的装饰。这道甜点有两层皮，而且是在两个不同的时间点制作的。.
这就是本文的论点。在正宗的双层牛奶布丁中，外皮并非装饰或餐厅的噱头，而是牛奶在加热、冷却和蒸煮过程中自然形成的。一旦你理解了这一点，就会发现自制的布丁和冷藏版的布丁并非只是包装不同的同一种甜点。.
在本文中
双层皮指的是牛奶，而不是配方
去掉名字的外层修饰，双皮奶布丁就非常贴切了。它是由牛奶、糖和蛋清制成，盛放在浅碗中，表面会形成一层薄膜。之所以称之为粤式双皮奶布丁，而不是普通的布丁，是因为这层薄膜并非可有可无，而是厨师们最费心思去制作的部分。.
这种甜点来自珠江三角洲的顺德， 水牛奶 以前人们常用的牛奶是水牛奶。水牛奶比牛奶含有更多的脂肪和固体，所以布丁很容易形成外皮。广东以外的厨师可以用全脂牛奶做同样的布丁。外皮会比较薄，形成得也比较慢，但最终还是会形成的。.
令人费解的是，这两层都是牛奶。没有奶油层，也没有果冻层。双层牛奶布丁其实是将一份混合物分成两部分，加热、冷却、移动并蒸制，使其表面凝固两次。这道甜点的其他一切特性，例如甜度、晃动感以及冷却后的质地，都源于这一过程。.
第一层皮在牛奶冷却时形成，第二层皮在牛奶蒸煮时形成。
将牛奶和糖一起加热，倒入碗中，静置片刻。随着表面冷却，脂肪球和牛奶蛋白会聚集并凝结成一层薄膜，就像放在台面上的牛奶锅表面形成的薄膜一样。这就是第一层薄膜，也是这道甜点不能操之过急的原因。.
旧方法接下来会犯一个看似错误的错误。厨师在牛奶皮边缘切开一道口子，倾斜碗，倒出大部分牛奶，只留下牛奶皮。然后将牛奶与……搅拌。 蛋白, 将蛋奶糊过滤后，沿着内壁倒回碗中，蛋皮会再次浮起。然后将碗放入蒸锅，加热使蛋奶糊凝固，并在表面形成一层新的蛋皮。.
所以，这两层皮是由两种不同的力形成的，一种是冷却，另一种是蒸汽。这也是为什么整个过程如此讲究的原因。如果牛奶倒回去的时候温度太高，第一层皮就会破裂。如果从高处倾倒，牛奶会起泡，表面凝固时会残留气泡。表面光滑只能说明制作者很细心，并不代表布丁有多美味。.
从商店购买的冷藏桶已经经历了所有工序和风险。送到您手中的是成品，可以直接食用，搬运和倾倒工作都已完成。.
蛋奶糊底部的凝固部分是由蛋白凝固的，而且只是轻轻地凝固。
布丁的主体部分是大多数版本失败的原因，而且几乎总是朝着同一个方向发展：太硬。蛋清在温和加热下就能使牛奶混合物凝固，只要持续受热，它就会一直凝固。在蒸锅里多蒸两分钟，原本颤巍巍的布丁就会变成勺子能稳稳立住、吃起来有股煮鸡蛋味的硬邦邦的布丁。.
好的 软集 它几乎无法保持形状。倾斜碗，表面应该像一个整体一样移动。用勺子按压边缘，它会先略微下陷，然后才会产生阻力。入口顺滑清凉，比烤蛋奶冻更轻盈，比意式奶冻更清淡，因为它不含奶油和明胶。只有外皮略带嚼劲。.
蛋清和牛奶的比例是这道甜点的精髓，而且比人们预想的要少。太少的话，蛋奶糊会凝固；太多的话，蛋腥味会盖过牛奶。粤菜店通常会控制蛋奶糊的比例，所以他们的蛋奶糊看起来比较脆弱，盛在浅碗里而不是深碗里。深碗需要更紧实的蛋奶糊才能看起来美观，而更紧实的蛋奶糊又是另一种甜点了。.
打开一个冷藏过的容器，测试方法和厨师在蒸锅上用的方法一样。当容器移动时，表面会颤动吗？还是已经凝固了？
寒意是粤语的习惯，寒意改写了质感
双皮牛奶布丁可以热食或冷食，但大多数人通常指的是冷食版本，而且这种版本也常用于外带。冷藏几个小时后，布丁的结构会发生变化：外皮会变厚变紧实，布丁凝固，布丁与外皮之间的缝隙也会分离。 两种纹理 比在室温下时更加明显。.
低温还会带来其他影响。甜味在低温下会减弱，这就是为什么在店里尝起来味道均衡的冷藏牛奶布丁，在家吃起来会觉得太甜；也是为什么趁热加糖的混合物，冷藏后味道往往会变得寡淡。擅长低温烹饪的厨师会根据这个特点进行调整。而那些不这么做的厨师，最终做出来的布丁要么甜腻得过分，要么稀得像水一样。.
| 哪些方面发生了变化？ | 刚从蒸笼里拿出来 | 冷藏数小时 |
|---|---|---|
| 皮肤 | 又薄又软，如果试图整个拿起来就会撕裂。 | 厚实且略带弹性，可一次性提拉。 |
| 蛋奶冻 | 松散无力，勉强成型，第一口最甜。 | 口感浓郁而缓慢，需要在舌尖停留片刻才能感受到。 |
| 香气 | 一打开盖子，就能闻到温牛奶和淡淡的蛋香。 | 起初紧闭，随着布丁在口中变暖而张开 |
最右边那一栏放的是商店里的桶装甜点，所以应该从冰箱里拿出来后尽快吃掉，而不是放在台面上让它变软。关于这道甜点的争论，其实大多都源于人们小时候习惯吃哪一栏里的甜点。.
现成的版本必须能够保护各层。
这一切都解释了为什么 双层皮牛奶布丁 冷食布丁和在店里直接食用的布丁略有不同。布丁凝固冷却后，外皮是容器中最脆弱的部分。它能经受住勺子的轻触，但经不起搅拌、摇晃，甚至为了拍照而倒进另一个碗里。.
所以，真正有用的知识大多是关于哪些事情不该做。保持容器直立。如果天气寒冷，味道变得寡淡，可以稍微静置一下，但不要静置太久，以免蛋奶糊变软，表皮松弛。除非你动作迅速且有把握能把它倒出来，否则最好直接从容器里吃。包装上印有冷藏和食用说明；布丁的形状也说明了一切。.
现成版本真正提供的，恰恰是工作日里最难挤出的那部分——制作和烘焙之间的那段时间。正是这段时间赋予了甜点独特的外皮，也正是这段时间让这道甜点无法匆忙完成。购买冷藏版本意味着有人在最佳时机将牛奶静置。.
先吃掉最上面的皮，再吃掉下面的部分。
舀取食材的顺序比听起来更重要。先舀取最上层的果皮，勺子边缘向下倾斜，舀取一块足够单独品尝的果皮。它略带咸味，香气更接近温牛奶而非糖，也是碗中唯一有口感的部分。然后用浅浅的勺子舀取，每次舀取的量都要包含一些蛋奶糊和少许果皮。.
不要搅拌。搅拌会将两层混合物变成一层凉爽香甜的牛奶混合物，虽然味道也不错，但却不再是你刚才描述的那种甜点了。如果表面凝固得比你想要的更硬，请用小勺舀取，而不是用力搅拌。轻柔地舀取会让这碗甜点更加完美。.
这样享用，一小碗就足够了，而且应该放在餐后享用，而不是餐中。这是一种古老的粤式甜点，清淡而冰凉，并不追求惊艳。考虑到制作这两片薄薄的奶片所倾注的心血，这一点着实令人费解。.
对于其他一些以口感而非糖霜或奶油为主导的中国甜点而言， 中国甜点系列 是一个合理的下一站。.
记住一件事
这两层皮不是装饰。它们是牛奶在加热、冷却和再次蒸煮的过程中自然形成的，这就是为什么牛奶在蒸锅和冰箱里之间的质地变化如此之大，也是为什么最好吃的那碗牛奶是静置不动的那一碗。.
常见问题解答
双层皮牛奶布丁是什么味道？
口感温和顺滑，甜而不腻，带着淡淡的蛋清香味。外皮比下面的蛋奶馅味道更浓郁、更鲜美，所以第一口和第三口的味道感觉略有不同。.
是热的还是冷的？
两者都是传统做法。热的时候，外皮薄嫩，蛋奶馅几乎不成形。冷的时候，两层都会凝固，区别就很明显了。广东以外的大多数人吃到的都是冷的。.
皮肤是如何形成的？
牛奶中的脂肪和蛋白质会聚集并凝结在表面，第一次是在牛奶冷却时，第二次是在蛋奶糊冒蒸汽时。更浓郁的牛奶能形成更厚的表皮，这就是为什么顺德的传统做法是选用水牛奶。.
可以用普通牛奶在家自制吗？
是的，用全脂牛奶，并且要有耐心。这样牛奶表面的皮会比较薄，而且牛奶要静置足够长的时间，才能形成第一层薄膜。脱脂牛奶不是个好选择，因为脂肪含量低，表面聚集的脂肪也少。.
自己动手试试
本文中提到的碗，均来自我们厨房。.
