博客
黑鸡汤：为什么中国厨师珍视这种深色的鸡
在中国，黑鸡汤并不罕见。当亲朋好友辛苦劳作一个月后，人们往往会为他们烹制这道暖心的汤。这种鸡初见之下或许会觉得怪异：蓝黑色的皮，黝黑的骨头，体型却只有超市里普通鸡的三分之一。正是这种奇特之处，使得厨师们愿意花更高的价钱购买它，也使得用它熬制的汤味道与任何用白肉鸡烹制的汤都截然不同。.
接下来是一份实用指南，而非历史课。它将介绍什么是黑鸟汤，为什么它值得出现在汤里，以及一碗黑鸟汤在工作日晚餐和家庭午餐中的表现。此外，还有大多数食谱都会忽略的实用部分：如何重新加热汤，才能让第二碗汤依然保持第一碗汤的香气。所有步骤都不需要特殊设备，也并不复杂。.
什么是黑鸡汤？为什么这只“黑鸡”能赢得一席之地？
黑鸡汤的简单答案是：一种以……为基础的清汤。 丝毛鸡品种, 用姜和少量干料慢炖，然后作为开胃菜或主菜上桌。丝毛鸡比市售鸡体型更小、更精瘦，即使长时间烹煮，肉质依然紧实，不会像市售鸡那样软烂成丝。这正是厨师们愿意花更多钱购买这种深色鸡的原因。.
你会看到它整只出售，有时也会切开，通常个头小到可以装进一个两升的锅里。肉色较深，骨头颜色更深，脂肪层很薄，可以用勺子舀出来。从小吃这种鸡长大的人说，它的味道比普通鸡肉更甜，矿物质味也更浓，这种说法很贴切，虽然没人能指出具体是哪种化合物造成的。它的口感倒是比较容易描述。.
这道菜在更广泛的菜肴体系中的地位也很重要。它本质上是一碗中药汤：用几种干药材熬制的汤底，主要目的是为了增添风味和温暖，而不是为了治疗某种疾病。对于汤里应该放些什么，各家各户的意见不尽相同，而这些分歧正是这道菜的乐趣所在。你问四个厨师，他们会给出四份清单，而且每一份清单都有其合理之处。.
长时间慢炖的真正保护对象是什么
小火慢炖两小时有三点好处：它能将骨头里的鲜美汁液充分释放出来；它能软化结缔组织，使肉质软嫩而不散；它还能让干料的香味充分释放。如果只炖四十分钟就停止，你得到的仍然是汤。但你会失去长时间慢炖的独特风味，那种淡淡的黏稠感，以及飘散到隔壁房间的香气。.
最令人意想不到的成分是 陈年橘皮. 顾名思义，就是将柑橘皮晒干，然后放置数年，直到其辛辣味转变为类似干杏和老木头的味道。一小块硬币大小的柑橘皮就足够炖煮一小锅。在炖煮的最后二十分钟加入，如果柑橘皮较厚，需先刮掉白色的内皮，否则汤汁会发苦。.
干 灵芝 反过来也一样。它口感木质，略带苦味，能赋予汤汁深邃的棕色，这是任何生姜都无法比拟的。它需要时间，而且要切成薄片。任何在家制作灵芝汤的人都应该每隔半小时尝一下汤汁，因为当苦味不再令人愉悦时，就应该把灵芝片捞出来。.
关于果皮的添加时间，食谱说法不一，而且早加和晚加果皮之间的差别比大多数厨师认为的要小。果皮的厚度比添加时间更重要。薄的果皮口感柔和，容易过火；厚的果皮则容易喧宾夺主；陈年的果皮表现又有所不同。与其依赖时间，不如在最后尝尝味道。.
碗赛如何融入普通的一周
平日里想做一碗简单的草药汤，真正的障碍不在于食材采购，而在于一碗好的汤需要两个小时才能熬好，而大多数人到家后只有大约四十分钟的耐心。解决办法是把熬汤看作是要完成的事情，而不是要开始做的事情。周日熬好汤底，放凉后保存起来，以备不时之需。.
作为晚餐的药膳汤，这碗汤最好搭配一些清淡的食物，比如米饭、蒜蓉蔬菜或凉拌黄瓜。汤底本身味道最浓郁，无需其他食物来掩盖其鲜美。两个人可以一起分享一锅汤和米饭，这样吃起来就像享用了一顿正餐，而不是在吧台边随便吃点零食。.
天气暖和的时候，人们往往会犯这样的错误。清汤适合温暖的日子，虽然也要趁热喝，但汤汁应该清澈、稀薄，而且分量要少。餐前一小碗清汤比下午喝一大碗浓汤更清爽提神。汤冷却后，油脂会凝固在表面，这就能告诉你汤里原本有多少油脂了。.
然后是第二碗汤，大部分味道都集中在这一碗里。关于如何重新加热汤：慢慢加热，在沸腾前停止，并且只加热你打算吃的量。沸腾的汤汁会变得浑浊。 清汤 并将香味散发到厨房，在那里没有人能吃到它。.
它与外卖、猪骨汤和自家炖锅相比如何？
最接近的例子是猪骨汤，它更浓稠、颜色更白，而且需要更长时间才能熬制完成。骨头需要沸腾翻滚才能释放出那种香味。 乳白色, 而它的质地会在口腔中留下一层厚厚的膜，这是黑鸟牌口香糖所无法做到的。它很适合冬天。在温暖的夜晚，它就像一件脱不下来的外套。.
普通的鸡汤是日常之选：快捷、便宜、清淡，周二晚上吃也完全没问题。它的不足之处在于缺少了鸡丝汤带来的浓郁口感，那种额外的饱腹感让一小碗汤就感觉足够了。两者都值得一试，选择通常取决于你有多少时间，而不是哪一种更好。.
外卖是第三种选择，也是最不可预测的。汤不适合外带，等送到家门口的时候，香味可能已经散失到盖子里了。自己做仍然是这道菜的最佳版本。不过，自己做汤可能需要两个小时，而你可能在想吃汤的那天并没有那么多时间，所以剩下的…… 草药汤系列 正是围绕这个差距而建立的。.
那个夜晚，时间耗尽
想要这个碗和有时间之间的差距，正是这个碗存在的原因。. 黑鸡汤配驴皮明胶 它装在单独的碗里，是一碗成品高汤：颜色深浓，汤汁清澈，明胶已经完全融化，汤汁略带浓稠，并带有一丝淡淡的甜味。按照包装上的说明加热，就能得到相当于长时间熬煮的美味，而且省去了清洗锅的麻烦。.
这 驴皮明胶 这是人们最常问到的部分。它是一种传统食材，呈深琥珀色片状出售。在汤中，它有两个作用：一是汤冷却后会略微浓稠，二是能柔化生姜的辛辣味。它的作用在于增加汤的口感，并带来一丝淡淡的鲜香。一旦融化在汤中，你就看不到它了。.
这个碗本身就能起到加热作用。碗底内置一个小型保温装置，而且是我们自主设计的，所以汤可以直接在碗里加热，无需使用平底锅。请务必按照包装上的说明操作，不要凭感觉，并且在打开盖子前稍等片刻，因为蒸汽比看起来要烫。.
它适用于比人们预想的更多场合，而且大多数场合并非特殊场合。下表大致展示了一周内它的使用情况，从计划赶不上变化的夜晚到四人共进的周日午餐。.
| 那一刻 | 在旁边 | 适合哪些人 | 它代表什么 | 为什么有效 |
|---|---|---|---|---|
| 九个工作日的夜晚 | 蒸米饭和一小把蔬菜 | 最后进入的人 | 送来的外卖温度不高 | 无需切菜，碗的大小也正好合适。 |
| 炎热的午后，谁也不想做饭。 | 凉黄瓜蘸醋，或者什么都不吃。 | 任何说自己不饿的人 | 炉子上还剩下一锅浓汤。 | 轻薄透明，给人以清爽之感，而非厚重之感。 |
| 周日和家人一起吃午餐 | 面条和一小碟泡菜 | 循着气味而来的人们 | 排队的餐厅午餐 | 一个锅的容量可以铺满四个碗，而且不会变薄。 |
| 上完晚班后 | 一勺米饭，或白米饭 | 凡从早晨就醒着的人 | 十一点的方便面 | 它温暖咸香，无需任何抉择。 |
| 第一次尝试做中式汤 | 米饭和清蒸鱼 | 有人第一次品尝这种鸟 | 误点了一道不熟悉的菜 | 味道清爽，姜味很熟悉。 |
第一次做这道菜，第二次就容易多了，因为你不再把它当成特殊场合，而是当成一顿普通的晚餐。这种转变才是真正值得做的。黑鸟之所以珍贵，是因为它回报的是耐心，而一碗好菜不应该需要比一个普通夜晚所能给予的更多的耐心。.
记住一件事
厨师们愿意花更多钱买深色禽类，并非因为其稀有，而是因为这种禽肉经久耐炖而不干柴，从而使汤汁保持鲜美浓郁的风味，而不是变得寡淡无味。.
常见问题解答
为什么黑鸡比普通鸡贵？
丝毛鸡体型较小，饲养速度较慢，出肉量也较少，因此每碗的成本更高。你支付的费用包括两个小时的慢炖时间和锅里保持紧实的鸡肉。与一周的外卖相比，这笔账算下来并不吓人，而且这碗鸡肉本身就足够美味了。.
应该搭配什么菜肴？温度要多高？
趁热盛入碗中，配上米饭或面条，桌上再放些蔬菜。加盐前先尝尝味道，因为汤汁本身已经鲜美可口。如果想作为开胃菜，可以倒一半到小杯子里，剩下的盖好保温。.
可以作为工作日晚餐吗？
没错，这就是在橱柜里备一个的主要原因。一碗米饭、一盘蔬菜，煮起来的时间跟等外卖差不多，而且只需要洗一个碗。特别适合晚上九点回家不想出门购物的时候。.
它与猪骨汤或普通鸡汤有何不同？
猪骨汤更浓稠、颜色更白，需要用大火熬煮才能达到这种效果。清鸡汤则更清淡快捷。而黑鸡汤则介于两者之间：比猪骨汤更清澈，比普通鸡肉更浓郁，而且肉质紧实，即使汤煮干了，鸡肉依然美味可口。.
我可以把第二份重新加热吗？
是的，但要慢慢来。只加热你打算吃的量，保持小火，不要煮沸。第二次加热没问题，但第三次就不行了，因为肉会继续变软，汤的味道也会变淡。剩下的部分按照包装上的说明储存。.
自己动手试试
本文中提到的碗，均来自我们厨房。.
