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葛根和天麻：猪骨汤里的秘密
一碗天麻根汤的味道并不像它的名字那样简单。这名字听起来像处方药，但实际上它鲜美可口，略带甜味和淡淡的泥土气息，更像是精心熬制的猪肉根茎蔬菜汤，而不是那种适合用茶杯啜饮的清汤。汤汁浓郁而不粘稠，根茎赋予它一种介于熟栗子和干香菇之间的独特香气。.
三种原料发挥三种不同的作用，这就是本文的论点。. 葛根 赋予汤汁浓郁的口感和回甘，, 天麻 它赋予这道菜一种泥土的芬芳和淡淡的苦味，而猪骨则提供了将两者完美融合的鲜美滋味。一旦你能分别品尝出这三种味道，这碗菜就不再神秘，而变成了一道你可以自信地进行调味、搭配和重新加热的佳肴。.
在本文中
标签上列出的是三种成分，而不是三种疗法。
首先看看锅里到底有什么。. 葛根 豆类是生长于东亚的一种攀缘豆科植物的淀粉根，通常以浅色薄片、粉末状或新鲜形式出售。天麻是小型兰花的块茎，也以干片形式出售，通常呈半透明状，看起来更像是干菜而非珍稀食材。两者都不是什么稀罕物。它们与干蘑菇、莲藕和山药摆放在同一货架上，烹饪方法也相同：与肉类一起炖煮至软烂入味。.
这就是为什么葛根汤首先被视为一道菜肴。在家庭厨房里，葛根汤通常搭配猪骨，有时也搭配鸡肉，需要长时间慢炖，并作为一道正式菜肴享用。志古乐 天麻葛根猪骨汤 按照同样的逻辑，即食形式也遵循同样的原则：两根根茎和骨头是食谱，碗里的其余部分是为了衬托它们而存在的。.
葛根首先是为了滋养身体，其次才是为了增添甜味。
如果你之前只在果冻或饮品中见过葛根，这道汤会让你眼前一亮，因为在这里，葛根扮演的是淀粉的角色。葛根汤独特的浓稠度就来自于葛根片中的淀粉：不是玉米淀粉糊那种厚重的口感，而是轻盈的淀粉。 根淀粉 汤汁浓稠，能挂在勺子上，让汤汁看起来比配料表上列出的那些要丰腴得多。将干面包片熬煮足够长的时间，部分淀粉就会溶解到汤汁中，这就是为什么好的汤汁无需添加任何增稠剂也能呈现出淡淡的光泽。.
甜味并不明显，很容易被忽略。它并非糖，而是更接近煮熟的栗子或山药那种淡淡的甜味，而且这种甜味只在勺子的末端显现，而非前端。切片本身，一旦煮软，吃起来就像一种质地紧实的根茎类蔬菜，中心还残留着一些纤维。这种口感至关重要。一碗好的汤里，你不仅能喝到汤汁，还能咀嚼到食材。.
这就是包装好的汤料好不好用的关键所在。像这样的汤里，葛根是汤汁的重心，所以要小火加热，搅拌一次就好，不要猛火煮沸，这样可以防止淀粉凝固，汤汁也不会变得黏糊糊的。.
牛至赋予汤汁苦涩而浓郁的泥土气息，令汤汁鲜活不减。
天麻是人们第二眼注意到却最先记住的食材。干天麻的气味难以形容：一部分像煮熟的山药，一部分像干香菇，尾韵略带苦涩。用肉汤慢炖，能给汤增添…… 泥土般的苦味 这就像苦味蔬菜在浓郁菜肴中的作用一样。它能去除猪骨上的油腻感，还能防止汤汁在喝到第三勺后就变得寡淡无味。.
苦味并不浓烈，而且变化多端。第一勺汤趁热喝时，首先感受到的是香气和鲜味，苦味稍稍后才涌现。随着汤汁逐渐冷却，苦味更加明显，葛根的甜味也随之显现，这就是为什么一碗好汤最后几勺的味道与第一勺截然不同。天麻片比葛根更能保持形状，因此赋予了汤第二种口感：紧实、略带嚼劲，边缘略微有些嚼劲。.
如果你对这种食材不熟悉，那么接下来的部分就需要特别注意了。用天麻做底料的汤，不会试图用盐和酱油掩盖根茎的味道。正是根茎赋予了这道汤独特的风味。.
猪骨让这碗饭看起来像是一顿晚餐。
剔除骨头后，同样的两种根茎熬出的汤汁会变得清淡寡味。而猪骨则彻底改变了汤的味道。慢火熬煮，骨头会释放出脂肪、胶质和一种浓郁的鲜味，这是任何盐都无法模仿的。正是这种鲜味，让你的味蕾感受到这是一顿正餐，而非简单的浸泡。一碗美味的猪骨汤，成败就取决于此。.
骨头还会改变周围食材的口感。富含胶质的肉汤在温热时略带粘稠，冷却后会变得柔和，这就是为什么猪骨汤即使看起来清澈，味道依然浓郁的原因。在这样烹制的汤碗里，油脂应该以小珠状浮在表面，而不是形成一层油膜，盐的用量也应该控制在较低水平，以便还能品尝到根茎的鲜美。.
包装好的碗装蔬菜就必须诚实地对待它。它应该像一道美味佳肴那样调味，并趁热食用，以便香气四溢。骨头的作用和在家烹饪时一样：将两种根茎蔬菜固定在一起，防止任何一种味道过于浓烈。.
咸鲜味最先出现，泥土气息其次，甜味最持久。
按顺序品尝这道汤，一切便一目了然。第一印象是鲜美，然后是根茎的味道，最后是舌根处缓缓涌现的甜味，这种甜味会在吞咽后依然萦绕。温度会影响味道的顺序。热汤时，香气和咸味占据主导；随着汤温转凉，苦味和甜味都更加突出，汤汁也略显浓稠，因为淀粉沉淀了。.
这些都不是需要改进的地方。这恰恰说明你应该在喜欢的温度享用这碗汤，而不是让它静置一个小时。如果你想要根茎清晰可见，就保持汤的热度，并每隔几勺搅拌一下。如果你想要甜味，就让它冷却五分钟，甜味自然就会显现出来。.
| 你的口味 | 它的来源 | 热态下的读数 | 冷却后如何阅读 |
|---|---|---|---|
| 品尝 | 猪骨、猪油和少量盐 | 第一勺最先入口，并携带了大部分香气。 | 如果不搅拌，它会变得略微厚重且扁平。 |
| 泥土般的苦味 | 天麻片及其调味液 | 比盐晚一拍，很容易错过 | 向前迈出一步，成为最容易命名的音符 |
| 淡淡的甜味 | 葛根中的淀粉 | 位于啜饮口的最末端 | 持续时间最长，碗吃完后很久依然如此。 |
| 身体 | 葛根淀粉存在于液体中 | 像稀糖浆一样，轻轻地裹在勺子上。 | 稍微变稠了，所以用热水稀释，不要再加盐。 |
即食碗装食品仍然要尊重汤底。
由于这道汤是用淀粉勾芡，根茎类蔬菜的味道浓郁，所以加热比调味更重要。要小火慢煮，并按照包装上的方法和时间操作；大火煮沸会让汤汁变稠，根茎类蔬菜也会煮得过软。汤热后，先尝尝味道再决定是否调味。葛根汤本身味道就比较均衡，所以通常只需少许盐或白胡椒粉就足够了，而酱油往往会掩盖天麻的味道。.
它也很适合搭配其他食材。浇在白米饭上，就变成了一顿更丰盛的晚餐。浇在细面条上，加一把焯过的蔬菜，或者如果你想让辣味更突出，可以放几片鲜姜。它不需要大蒜、辣椒油或任何甜味剂，这些都会掩盖两种根茎类蔬菜的味道。.
储存方式必须严格遵守。在食用前务必保持包装密封，仅在包装上注明可以冷藏或冷冻的情况下才能冷藏或冷冻，并在包装上印有的窗口期内食用完毕。如果您想了解还有哪些菜肴可以搭配这种汤品，请继续阅读。 草药汤系列 这是一个值得考虑的下一步方向。.
记住一件事
这两种根茎并非可以互相替代的调味料：一种提供淀粉，增添饱腹感；另一种提供苦味，带来一丝辛辣；而骨头则赋予其鲜美的滋味。只需轻轻调味，慢火加热，这碗汤尝起来就像是一顿正餐，而非药方。.
常见问题解答
天麻根汤是什么味道？
味道鲜美清淡，而非甜腻或药味。首先感受到的是猪骨的鲜香，接着是天麻带来的泥土气息和淡淡的苦味，最后是葛根带来的淡淡淀粉甜味，余味悠长。.
葛根和葛淀粉是同一种东西吗？
它们都来自同一种根茎，但不能互相替代。淀粉是用来勾芡或制作果冻的粉末，而干燥的切片则整片炖煮后作为软根蔬菜食用。汤则使用切片，只吸收其中渗出的淀粉。.
我应该如何调味或上菜？
趁热尝尝味道，再决定是否添加其他配料。通常少许盐或白胡椒粉就足够了，这道汤浇在米饭或细面条上，再配上一把焯过的蔬菜，味道都很不错。.
如何重新加热和储存？
请按照包装上印制的烹饪方法、时间和储存说明进行操作。重新加热时请轻柔搅拌，切勿猛火煮沸，因为淀粉增稠的肉汤过度加热会变稠。.
自己动手试试
本文中提到的碗，均来自我们厨房。.
