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鸽子汤还是鸡汤？挑选一碗草药汤
鸽子汤和鸡汤在餐桌上并不属于同一类。鸡汤清淡、熟悉，喝起来毫不费力。鸽子汤颜色更深，更接近野味，而且余味悠长。如果要在寒冷的夜晚选择一碗汤，想要正餐的感觉就选鸽子汤，想要温暖的感觉就选鸡汤。.
更难的选择在货架的后面。那里有黑鸡汤、药材鸡汤、鸭汤，还有用干根熬制的粤式汤面。它们在英文里都被统称为“中式药材汤”，但味道却各不相同。接下来，我会逐一描述每种汤的口感，以及它们在日常生活中各有用途。.
有一点是共通的：汤的质地首先是一种味道。无论食材多么上乘，稀薄的汤底尝起来都会不对劲；而浓稠的汤底则能更好地保留食材的精华。因此，鸡本身并不重要，重要的是它在锅里经历了什么。.
鸽子汤、黑鸡汤和药材鸡汤
鸽子是一种体型较小的鸟类，肉质呈深色，它熬出的汤汁浓稠，略带矿物质风味，这种风味常被人认为是讽刺，直到他们真正品尝过之后才会明白。它不像野味那样带有浓重的膻味，更像是牛肉和小牛肉之间的区别。鸽肉经过长时间的炖煮依然保持紧实，因此盛在碗里的更像是食物而不是饮料，搭配白米饭，便成了一顿丰盛的餐桌佳肴。.
黑鸡汤 用的是丝毛鸡，这种鸡皮和骨头都是深色的，做出来的口感却截然不同。肉质精瘦，汤汁清澈甘甜，加入枸杞和红枣也不会变浑浊。药膳鸡汤，也就是大多数人从小吃到大的家常版本，味道更加清淡，几乎不可能失败。三者之中，鸽子汤才是最能让人感到尊贵的。.
人们常犯的错误是先看配料表，再看配料表下的禽类。两碗菜可能都用了党参、黄芪和红枣，但最终的评价却截然不同，因为禽类才是主菜，配料只是点缀。先看禽类，再看配料。这种顺序比任何标签上的细节都更能避免失望。.
鸭汤、西洋参，以及毛无花果根究竟是什么
鸭汤介于鸽汤和鸡汤之间。鸭皮下脂肪较多，因此汤底更加醇厚甘甜，也能更好地衬托各种香料的浓郁风味而不失自身特色。经典的鸭汤搭配是西洋参鸭汤，西洋参的苦甜滋味恰好中和了鸭汤的油腻。如果某种中药汤味道过于浓稠难以下咽，很可能是因为缺少了这种平衡的口感。.
然后，人们在阅读菜单后最常问的问题就是：什么是毛茛根？它是生长在中国南方的一种无花果近缘植物的干燥根茎，成捆出售。炖煮时，会散发出淡淡的椰香和温牛奶的香味。它的味道略带泥土的芬芳和一丝甜味，更接近栗子而非任何草药。它能为药膳汤增添柔和圆润的口感，而不会使其带有任何药材的味道。.
如果你正在看菜单，却不知道自己点的是哪道菜，那就看看菜名的后半部分。以党参和黄芪为原料的汤品口感清淡甘甜；以人参为原料的汤品入口则比较辛辣清淡；以鸭肉为原料的汤品比以鸽肉为原料的汤品更厚重，而这种厚重感通常才是你真正想要的。.
一碗肉汤，何为美味
好的汤底由三部分组成，而且每一部分都能感受到。第一部分是入口的清爽，略带甜味。第二部分是汤底的中段，也就是汤汁包裹舌头的部分，它让汤感觉像是煮熟的，而不是搅拌过的。第三部分是…… 漫长的收尾, 就是放下勺子后残留在口中的那股鲜美回味。错过了中间部分，整碗汤就寡淡无味；错过了最后那股味道，汤就索然无味。.
大多数捷径都止步于中间部分。你可以加盐，可以添加香料，大约十分钟就能让汤的前半部分味道恰到好处。但汤的中间部分则取决于胶原蛋白和时间，没有捷径可走。这正是我们绝不省略的部分，因为这才是细细品味一碗汤而非狼吞虎咽的唯一原因。.
这也是为什么同一碗菜凉了之后味道会不一样的原因。温热的食材能软化汤汁，让香气散发出来。温度过低，汤汁的精华就消失了，只剩下咸味和油脂，这可不是大家想要的。趁热吃，用双手捧着的碗盛着，第一口吃之前先等一分钟，让香气先扑鼻而来。.
我们试图保护的是什么
像这样的汤，最需要保持的是温度和浓稠度。热汤端上来却很稀，令人失望；浓汤端上来却温吞吞的，更糟糕。 党参黄芪鸽子汤 它以三种成分为核心：党参根带来柔和的甜味，黄芪带来更干爽、更干净的口感，以及鸟类本身带来深度。.
这一切都不需要很快。植物的根需要时间舒展开来，而鸟儿需要的时间比植物的根更长。 长时间慢炖 只有根茎才能成就一碗美味，没有捷径可走。我们绝不会为了让鸟儿看起来动作快而缩短根茎。如果这碗菜的味道和它原本的锅一样好，那就说明制作过程是正确的。.
| 碗的一部分 | 你首先注意到的是什么 | 它留下了什么 |
|---|---|---|
| 党参根 | 入口先是淡淡的甜味 | 中段更圆润，比人参更温和 |
| 黄芪片 | 下面隐隐透着一丝木质和豆香。 | 更干燥、更清洁的表面 |
| 鸽子 | 深色肉质，更接近野味而非鸡肉 | 吞咽后，口中仍留有长长的美味余味。 |
| 慢炖本身 | 主体而非厚度 | 嘴唇上薄薄地涂了一层，那是熟的，不是混合的。 |
这碗汤的味道不像清澈的鸡汤那样清淡。它起初静谧，随后逐渐浓郁。首先是党参带来的甜香，接着是鸽子的味道，最后是久久萦绕的余韵，即使你说话时，它依然萦绕不散。期待浓郁草药味的人会发现它比想象中更柔和，而期待清淡的人则会发现它更有深度。这两种惊喜都源于同一个决定：让汤底慢慢熬煮。.
忙碌工作日和寒冷天气里的草药汤
这不是节日食物。 即食汤 最适合周二晚上，在回家到放弃准备晚餐的二十分钟里享用。那些在橱柜里备着一碗的人并不是在计划一顿丰盛的大餐。他们只是想在疲惫的夜晚省去一项选择，这正是忙碌工作日晚上享用草药汤的意义所在。.
寒冷的天气是另一半。一碗适合寒冷天气的中国汤应该同时做到两点：从内而外地温暖你的身体，并且味道鲜美，让你忍不住想点这道菜。浓郁的汤底能做到这两点。而那些主要成分是热水和盐的汤底则两者都做不到，这才是购买时值得注意的区别。.
如果打算搭配正餐，就把汤作为主菜，配菜保持清淡。米饭、面条或面包，再加一种蔬菜即可。如果是作为晚餐的药材汤，这些就足够了。如果两道味道浓郁的菜肴旁边放着一碗根茎类蔬菜，味道就会互相掩盖，最终两道菜的味道都尝不出来。浏览 速食汤系列 如果你想看看其他碗是怎么组装起来的。.
记住一件事
鸽子汤之所以选用鸽肉，是因为它口感醇厚，而非鲜美：深色鸽肉经过长时间熬煮，汤汁浓郁，回味无穷；鸡肉汤清淡鲜美，鸭肉则略带甜味。选择鸽肉，取决于你想要哪种口感。.
常见问题解答
为什么鸽子汤比鸡汤贵？
因为鸽子和烹饪时间都更贵。鸽子个头小，用它做成的汤需要更长时间慢炖，根茎才能煮软。你付钱买的是汤的中心部分，也就是让汤保持形状的部分，而不是汤的体积或包装。.
这道菜应该多热吃？旁边应该配什么吃？
碗要烫到你能舒适握住的温度。温热能提升香气，防止汤汁变淡，汤汁冷却后，你首先尝到的就是咸味。配菜要清淡：米饭、面条或面包，再加一种蔬菜。任何味道浓烈的菜肴都会掩盖根茎类蔬菜的风味。.
周二晚上我回家很晚，这可以当晚餐吗？
它正是为此而设计的。如果一顿晚餐需要三个锅和一个决定，那就失败了，而这道菜两者都不需要。冰箱里备些淀粉类食物，手边再放一袋蔬菜，几分钟就能搞定，毫不费力。.
它与盒装高汤或外卖汤有什么区别？
主要是汤底。盒装高汤为了能融入其他菜肴，汤汁会做得比较清淡；外卖汤则是为了经得起长途运输。而一碗单独享用的汤，汤本身就应该足够浓稠，所以需要炖煮更长时间，汤汁也会在嘴唇上留下一层薄薄的油膜。.
汤品标签上的“草本”究竟是什么意思？
它指的是用干根、种子或水果与肉一起炖煮。它描述的是锅，而不是这道菜的口感。在菜单上，这个词通常指的是党参、黄芪、人参或毛果芸香根，而它真正告诉你的只有味道。.
自己动手试试
本文中提到的碗，均来自我们厨房。.
